小餐館開(kāi)出來(lái)后，采購(gòu)這環(huán)是老板抓得最牢的,，在很多餐館，老板兼任采購(gòu)員,、收銀員，也就管牢了錢(qián)的一出一進(jìn)。即使自己不能親任,，也要找一個(gè)親信做這兩項(xiàng)工作才對(duì)。

飲料,、調(diào)料：

方式一：自己去食品市場(chǎng),、超市購(gòu)買(mǎi)。選擇自由度比較大,，因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算,，有時(shí)候可以挑選到一些比較便宜的價(jià)格。

方式二：直接讓專(zhuān)業(yè)公司承包,，這種做法最為普遍,。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng)，負(fù)責(zé)隨時(shí)送貨,。老板們看中這種方式的一個(gè)最主要原因是可以?huà)熨~,，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬。

專(zhuān)業(yè)公司還有一定的銷(xiāo)售返利,，這要看銷(xiāo)售量的不同,。如果加上銷(xiāo)售返利，采購(gòu)成本不會(huì)比去市場(chǎng)和超市貴,。返利的比例,，少則是銷(xiāo)售額的5％，高則可達(dá)12％,，這要看你自己去和供貨商談了,。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進(jìn)場(chǎng)費(fèi),，業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多,，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會(huì)像返利銷(xiāo)售那樣緊密,。

服務(wù)員很樂(lè)意接受專(zhuān)業(yè)公司的配送,，因?yàn)樗齻兛梢缘玫介_(kāi)瓶費(fèi)，工商部門(mén)規(guī)定收取開(kāi)瓶費(fèi)是商業(yè)賄賂,。四五個(gè)營(yíng)業(yè)員的餐館,，如果生意好，一個(gè)服務(wù)員每月的開(kāi)瓶費(fèi)可以收到七八百元,。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開(kāi)瓶費(fèi),，但在這樣的小飯店里，老板都會(huì)把開(kāi)瓶費(fèi)直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取,，目的在于激勵(lì)服務(wù)員的工作熱情,。

菜肴原料：

冰凍的蝦仁、魚(yú)等水產(chǎn)品,，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品,，可以去大型超市,，比如麥德龍、好又多等,。鮮活水產(chǎn)品采購(gòu)大都去農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)和農(nóng)都水產(chǎn)品市場(chǎng),。對(duì)于小店來(lái)說(shuō)，每天的蔬菜消耗量不大,，店主會(huì)直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)貨,。時(shí)間做久了，攤主比較固定,，可以讓供貨方送貨上門(mén),。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門(mén),，可以?huà)熨~,。但是老板們有必要經(jīng)常親自去市場(chǎng)，一來(lái)是為了補(bǔ)貨,，二來(lái)也是看看市場(chǎng)上的新原料,，了解價(jià)格。

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