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英文名稱：Crystalline fructose
分子式：C6H12O6
分子量：180.16
性 狀：白色結(jié)晶性粉末,，無臭,，味甜。易溶于水（20℃時(shí)溶解度為3.5g／ml）與乙醇,，不溶于-,，甜度為蔗糖的1.8倍。對(duì)光,、熱穩(wěn)定,，易吸濕。25℃以下,、濕度小于60%密封保存產(chǎn)品可貯一年以上,。
功能特性：
1.低熱量、營養(yǎng)性：結(jié)晶果糖因其具有低熱量性,，不引起血糖濃度升高,，不刺激胰島素分泌，與脂肪同食,，可抑制人體脂肪的過量儲(chǔ)存,，以抑制齲齒、促進(jìn)鈣的吸收特性,。結(jié)晶果糖與蔗糖,、麥芽糖一樣可被小腸消化,、吸收，是人體的營養(yǎng)來源,。
2.吸潮性,、保水性：結(jié)晶果糖保持分子結(jié)晶水后就很穩(wěn)定，當(dāng)結(jié)晶果糖吸收6%～12%水分后,，不放出也不吸收水份,，能抑制食品脫水和和淀粉老化，保持產(chǎn)品柔軟,，延長貨架壽命,。
3.美拉德反應(yīng)：美拉德反應(yīng)是非酶促褐變反應(yīng)，是指含羰基（或醛基）化合物與氨基化合物反應(yīng),，發(fā)生深色反應(yīng),，生成深色物質(zhì)。因結(jié)晶果糖含有醛基,，能與含氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng),，使烘焙食品上色。
4.冰點(diǎn)降低能力：結(jié)晶果糖有很強(qiáng)的冰點(diǎn)降低的能力,，因而適用于冷凍食品,，能增進(jìn)口感及可舀性。
5.抑制齲齒的特性：實(shí)驗(yàn)證明,，結(jié)晶果糖不易被口腔內(nèi)鏈球菌轉(zhuǎn)化為酸,，能抑制該菌產(chǎn)生葡聚糖，從而抑制了齲齒的產(chǎn)生,。
6.不易結(jié)晶性：如果是以結(jié)晶狀出售的,，一旦已在食物中溶解，就很難再結(jié)晶,。這種特性,，使得其可能在今后能用于水分較高的軟糕點(diǎn)中。
7.高甜度：結(jié)晶果糖的甜度約為蔗糖的1.8倍,，結(jié)晶果糖是糖類產(chǎn)品中甜度最高的糖,，因而在不降低產(chǎn)品的甜度的情形下，能減少產(chǎn)品的熱量,。
8.貨架期的穩(wěn)定性：結(jié)晶果糖與蔗糖不同,，不會(huì)在酸性條件下分解，所以,，成品的甜味和風(fēng)味在延期貯存過程中不易走味,。
9.增強(qiáng)風(fēng)味：結(jié)晶果糖的風(fēng)味釋放的峰出現(xiàn)在葡萄糖和蔗糖之前，不會(huì)遮蔽果味的香氣釋放，所以能更好地體現(xiàn)出水果類的風(fēng)味,。
10.與其它配料的協(xié)同作用：結(jié)晶果糖如果與其它糖類或甜味劑協(xié)同使用，能使甜味的感覺增強(qiáng),，起到提高食品和飲料的甜度,，同時(shí)保持烘烤食品松軟度和飲料的低粘度。
應(yīng)用領(lǐng)域
1.運(yùn)動(dòng)飲料
結(jié)晶果糖甜度高,、熱值低,，健康飲品常使用果糖。通常,，在運(yùn)動(dòng)飲料中使用礦物質(zhì)和鹽時(shí)會(huì)帶來不良口感,，而通過使用果糖去覆蓋掉原料帶來的不良口味可以削弱這種負(fù)面的影響。
2.功能食品
果糖是很好的能量來源,，不引起血糖水平的急劇升高,，提供能量的同時(shí)有助于糖原的消耗，對(duì)耐力提高極有好處,。對(duì)酒精分解速度高,，適合解酒產(chǎn)品需求。
3.焙烤食品
果糖的低水活性和高保濕性能延緩食品陳化,，防止霉變,。加快美拉德反應(yīng)速度，形成誘人色澤和香味,。烘焙和烘烤類食品最吸引人的特色就是棕-的表面以及原糖和氨基酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)所釋放出的誘人的香味,。結(jié)晶果糖的著色效果要高于-糖類。
4.無糖食品
由于果糖的血糖生成指數(shù)低,，攝入后血糖上升緩慢,，需要胰島素比-糖類少，對(duì)Ⅱ型糖尿病人和肥胖者有很好的幫助作用,。
5.醫(yī)療方面
歐,、美、日均已列入藥典,，作為口服或注射用,，作為營養(yǎng)劑用，特別是葡萄糖代謝障礙者（糖尿病人）適用,。
進(jìn)入體內(nèi)的果糖可通過己糖激酶的催化生成果糖-6-磷酸,，而進(jìn)入糖酵解。適用于葡萄糖代謝及肝功能不全的患者補(bǔ)充能量,。
6.家庭用甜味劑
家庭營養(yǎng)保健用或烹調(diào)時(shí)代砂糖,，是風(fēng)味好而且安全的天然糖料。
7.冷凍應(yīng)用
結(jié)晶果糖通過控制水分,，且預(yù)防形成可能毀壞脆弱水果組織的破壞性冰結(jié)晶,，從而保持冷凍水果的完整性,。
