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卡拉膠最初起源于愛爾蘭南部的卡拉根郡,。18世紀開始工業(yè)化生產(chǎn)。目前主要的原料為紅藻類海藻如麒麟菜及角叉藻,、杉藻等,。依其半乳糖殘基上硫酸脂基團的不同,分為κ-型、ι-型,、λ-型,。
由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過α-1,，3糖苷鍵和β-1,，4鍵交替連接而成，在1,，3連接的D半乳糖單位C4上帶有1個硫酸基,。分子量為20萬以上。
膠體化學(xué)特性
1.溶解性：可以在冷水中溶解,，在70℃以上熱水中溶解速度提高,；
2.膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；
3.增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體,，濃度升高形成高粘度溶膠,，則呈非牛頓流體。
4.協(xié)同性：與刺槐豆膠,、魔芋膠,、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性,；
5.健康價值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性,，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物?？杀淮竽c細菌酵解成CO2,、H2、沼氣及甲酸,、乙酸,、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源,。
在食品中的應(yīng)用
冰淇淋(雪糕)：預(yù)防乳清分離、延緩溶化,。甜果凍,、羊羹：膠凝劑。
巧克力牛奶：懸浮,，增加質(zhì)感,。果汁飲料：使細小果肉粒均勻,，懸浮，增加口感,。
膠脂牛乳：滑潤,，增加質(zhì)感。 軟糖：優(yōu)良膠凝劑,。
煉乳：乳化穩(wěn)定,。面包：增加保水能力，延緩變硬
加工干酪：防止脫液收縮,。餡餅：糊狀效應(yīng),，增加質(zhì)感。
嬰兒奶粉：防止脫脂和乳漿分離,。調(diào)味品：懸浮劑,，賦形劑，帶來亮澤感覺,。
牛奶布?。耗z凝劑，增加質(zhì)感,。罐裝食品：膠凝,，穩(wěn)定脂肪。
冷凍發(fā)泡糕點：防止脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象,，不易變形,。肉食品：肪止脫液收縮，粘結(jié)劑,。
奶昔：懸浮,，增加質(zhì)感。 啤酒工業(yè)：澄清劑,，穩(wěn)定劑,。
酸化乳品：增加質(zhì)感，滑膩 牙膏：粘結(jié)