相傳,烤鴨之美,是源于名貴品種的北京鴨,它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨.據(jù)說(shuō),這一特種純北京鴨的飼養(yǎng),約起于千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵,偶獲此純白野鴨種,后為游獵而養(yǎng),一直延續(xù)下來(lái),才得此優(yōu)良純種,并培育成今之名貴的肉食鴨種.即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名"填鴨".不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經(jīng)繁育一鳴驚人.因而,作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來(lái)源已久.

"北京烤鴨"有掛爐烤,、燜爐烤和叉燒烤.掛爐和燜爐烤最普遍.掛爐烤與燜爐烤的不同之處在于:前者一般以棗、桃,、杏等質(zhì)地堅(jiān)硬的果木為燃料,關(guān)上爐門用暗火烤,兩者有異曲同工之妙.烤鴨選用北京填鴨,在其養(yǎng)到四斤左右,強(qiáng)制喂食,經(jīng)六七十天的填喂,體重即可達(dá)3公斤,且具有體軀肥壯,皮薄脯大的特點(diǎn),特別適于烤炙.北京鴨最初是飼養(yǎng)在玉泉山水紗的河流中,入冬不凍,喝的是礦泉水,吃得是礦泉魚蝦和水草.

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