有一類蔬菜永遠"應季",這就是芽菜.生豆芽是我國的古老智慧,無論黃豆芽,黑豆芽,綠豆芽,豌豆苗,都是冬春"青黃不接"季節(jié)的真正美食.特別是在初春的時候,人都喜歡吃春餅,其中一定要有的配料就是豆芽,寓意為"咬春".芽菜我們經常吃,但你自制過發(fā)芽豆嗎?它和芽菜有什么不同呢?

芽菜讓豆子變成蔬菜 成了維生素C的來源

豆子是植物的種子,它儲藏大量的蛋白質,、脂肪和碳水化合物,就是想在發(fā)芽的時候讓種子能夠利用,有足夠的"力量"頂出土壤,成為一棵新的植株.種子里充滿了植物對后代的深厚愛心和殷切期待.人類以種子為食,正是想利用植物的生存智慧,來滿足自己的營養(yǎng)需求.

說到豆芽的營養(yǎng),和豆子本身的確有所不同.脂肪,、蛋白質,、淀粉等能量物質大多分解掉,"抗營養(yǎng)物質"如植酸、單寧,、蛋白酶-之類妨礙營養(yǎng)素利用的物質大幅度下降,水分大幅度增加,維生素C上升,這就是發(fā)豆芽過程中的變化.換句話說,發(fā)芽讓豆子從"主食"或"蛋白質來源"變成了蔬菜,成了維生素C的來源.比如說,黃豆中的維生素C含量是零,蛋白質含量是20%,而變成黃豆芽之后,蛋白質含量變成了1%,而維生素C含量變成了6毫克/100克.

自制發(fā)芽黃豆 能同時攝取蛋白質和維生素C

人們需要維生素C,但豆子中的蛋白質也是人類想要的成分.胡老師談到,在過去缺乏蛋白質的時代,人們非常重視它;但在沒有果蔬的冬春,維生素C缺乏更加迫在眉睫之時,人們寧可用它來換成VC.

但現(xiàn)在我們已經有了豐富的食物來源,冬天也有20多種蔬菜水果可以選擇,其實并不依賴于豆芽里面那一點維生素C了.我們有魚肉蛋奶和豆腐,也不再完全依賴黃豆里的蛋白質.這個時候,選擇就在人類的手中,想要什么都可以.

不過,最完美的選擇,就是什么都要,而且口感更好,消化吸收率更高,那就是,自制發(fā)芽黃豆.

黃豆發(fā)芽 各種"抗營養(yǎng)物質"會自動分解

胡老師介紹,黃豆營養(yǎng)價值高,但它其中妨礙營養(yǎng)素吸收利用的"抗營養(yǎng)物質"太多了.植酸和胰蛋白酶-是兩個經典代表,分別干擾鐵鋅等礦物質和蛋白質的吸收;還有凝集素,、皂甙和單寧,它們對消化道都有一定的刺激作用.直接吃黃豆的時候,人們往往會發(fā)生脹肚問題,一些低聚糖會引起脹氣問題,胰蛋白酶-對脹氣也有促進.

同時,盡管黃豆含鐵很高,但直接吃豆子時鐵的吸收率特別低,因為有植酸和單寧的妨礙.在發(fā)芽的時候,這些麻煩都會逐漸退去.因為植物自己也需要利用各種營養(yǎng)物質,它在發(fā)芽過程中會自動把各種"抗營養(yǎng)物質"分解掉

發(fā)芽后的豆子更細膩 食用不易脹肚

因此,胡堅老師表示,做成發(fā)芽豆,是一個吃黃豆的好主意.營養(yǎng)素可以得到zui大限度的保留和增強,而抗營養(yǎng)因素可以明顯下降.從口味來說,發(fā)芽豆也特別鮮美可口,傳統(tǒng)上用來煮"素高湯".從口感上來說,發(fā)芽后的豆子比未發(fā)芽之前更細膩,吃了也不那么容易脹肚.

特別是把它作為早上配粥食用的小菜,無論大米粥,、玉米粥、小米粥,、燕麥粥,都可以說是完美搭配.用來配炸醬面、打鹵面做配料效果也非常好.黃豆中的蛋白質和稻米,、面粉,、玉米、小米中的蛋白質具有"氨..基酸營養(yǎng)互補"的效果,而且發(fā)芽豆味道鮮美,能給早餐增添很多美食樂趣.

發(fā)芽黃豆 每天沖水兩次

既然發(fā)芽豆有這么多好處,自己動手發(fā)芽也就很有意義了,胡堅老師表示,黃豆發(fā)芽,主要有以下5步:

1.準備一個容器.比如一個塑料盆子,鋪上一塊布或毛巾.

2.把豆子泡在水里催芽.浸泡時間24小時

3.把豆子平鋪在篩子里.

4.豆子上面蓋上薄毛巾,壓上重物(紅磚等).壓上重物豆芽長得粗壯很多.

5.把盆子放在避光的地方,不能見光,不能吹風.每天拿出來沖水兩次.在25～30攝氏度的溫度下,第五天就可以收成.10～20度要第六天才能收成.豆芽高度約在8厘米左右, 直徑約5毫米.

/發(fā)/芽/豆/的/美/味/吃/法/

1.鹽水發(fā)芽豆:發(fā)芽豆用鹽水浸泡入味,然后放鍋里,加油和蔥花,炒到熟.

2.發(fā)芽豆炸醬:做炸醬的時候放入發(fā)芽豆一起炒,或者炒發(fā)芽豆最后加大醬,、黃醬,、甜面醬替代鹽來調味.醬的咸味逐漸滲入豆子當中,可以在冰箱里較長時間保存.

3.五香豆嘴:發(fā)芽豆加一小碗水入鍋,加適量鹽和1粒八角,小火煮20分鐘到基本收汁.除了當小菜,少加點鹽,還適合給孩子們當零食吃.

4.蘿卜干發(fā)芽豆:炒發(fā)芽豆時放入切成小丁的咸蘿卜干或醬黃瓜丁,不放鹽.讓咸菜的味道自然配合不咸的豆子.適合做佐粥小菜.

5.雪菜發(fā)芽豆:雪里蕻之類干菜或腌菜切碎,和發(fā)芽豆一起炒.適合做佐粥小菜.

6.香菇筍丁發(fā)芽豆:香菇和筍切小丁,和發(fā)芽豆一起炒.適合做佐粥小菜,也可以配米飯.